Glutenvrij bakken, hoe doe je dat?

In deze blog vertelde ik je al wat meer over gluten(vrij). Glutenvrije baksels zijn een van de spannendste uitdagingen waar je tegenaan loopt wanneer je als groentje de glutenvrije wereld binnenstapt. Want hoe vervang je nou dat tarwemeel vol gluten in je favoriete appeltaartje? En wat soort melen zijn de fijnste vervangers? Je kunt natuurlijk je kop in het zand steken en de dichtstbijzijnde bio-winkel het bakwerk laten doen, maar zelf de koksmuts opzetten is vele malen leuker. Hieronder een aantal tips waardoor je baksels niet in kruimels uiteenvallen en jij een echte glutenvrije keukenprinses of bakkoning wordt.  

Een vervangende lijm en luchtigheid voor gluten

Gluten is in feite een soort van lijm die ervoor zorgt dat alle ingrediënten aan elkaar blijven plakken. Daarnaast zorgen gluten ervoor dat broden goed rijzen en luchtig worden. Glutenvrije melen missen deze eigenschap waardoor je in het begin van je glutenreis kunt merken dat baksels uit elkaar vallen of compacter zijn dan je gewend bent. Toch kun je met een kleine toevoeging er al voor zorgen dat je baksels luchtiger worden en je kunt genieten van een écht koekje in plaats van honderd kruimeltjes.

·         Om ervoor te zorgen dat je baksel beter aan elkaar blijft plakken, kun je 1 à 2 eetlepels geweekte lijnzaad door je  mengsel heen doen. Voor gebruik hoef je de lijnzaadjes alleen even een halfuurtje te laten weken in dezelfde hoeveelheid water. Hierdoor krijg je een plakkerig papje oftewel een glutenvrije lijm.

·         Gebruik in recepten extra bakpoeder om ervoor te zorgen dat je baksels meer structuur krijgen. Gebruik ongeveer 25% meer dan wat je normaal gebruikt.

·         Twee theelepels azijn in een mengsel van 250 gram, zorgt ervoor dat je deeg luchtiger wordt en makkelijker rijst.

·         Gebruik iets meer boter of kokosolie om ervoor te zorgen dat de ingrediënten aan elkaar blijven plakken.

·         Mis je een portie luchtigheid van je cakejes? Meng door je deeg eens opgeklopte eiwitten. 1 à 2 eiwitten is al voldoende om het geheel wat luchtiger te maken.

·         Een van de kernmerken van glutenvrije koekjes, cakejes en broden is dat ze al bijna uit elkaar vallen wanneer je ernaar kijkt. Een goede tip is om áltijd gebruik te maken van bakpapier. Doe je dit niet dan is de kans groot dat je een kruimeleffect krijgt of dat alles aan je bakvorm blijft plakken.

·    Arrowroot is een fijn glutenvrij bindmiddel. Je zou het niet denken maar ook in sauzen wordt gebruik gemaakt van gluten, hierdoor blijft het goedje namelijk aan elkaar plakken en lijkt het op een sausje. Arrowroot zorgt ervoor dat ingrediënten goed aan elkaar binden en is dus een prima vervanger in sausjes, stoofpotjes maar ook in cakejes en broden. 

Glutenvrije melen

In veel recepten wordt er gebruik gemaakt van puur en alleen tarwemeel. Nu zou je denken dat je dit meteen kunt vervangen door eenzelfde hoeveelheid glutenvrij meel maar helaas pakt dat in de praktijk minder goed uit. Vaak overheerst de smaak van glutenvrije melen zoals boekweit- of kikkererwtenmeel. Door verschillende soorten meel te combineren, is de smaak een stuk fijner én komen je baksels beter uit de oven. Hieronder een klein overzicht van een greep glutenvrije melen.

·         Amandelmeel en pindameel zijn gezonde én lekkere opties voor pannenkoeken, koekjes en cakejes. Wanneer je houdt van een handje noten, is de kans groot dat je hier ook van zult genieten. Daarnaast bestaan deze melen voor het grootste gedeelte uit gezonde vetten en eiwitten en maar een laag percentage aan koolhydraten.

·         Quinoameel is een perfecte vervanger wanneer je gek bent op deze kleine zaadjes. Dit meel doet het vooral goed in broodjes, koekjes en in hartige gerechten.

·         Boekweitmeel heeft als pluspunt dat je bloedsuikerspiegel er minder snel van stijgt dan bijvoorbeeld bloem. Boekweit is vooral lekker in pannenkoeken, hartige wraps en broden.

·         Kikkererwtenmeel wordt steeds populairder doordat het meel afkomstig van peulvruchten, rijk is aan eiwitten en minder koolhydraten bevat in tegenstelling tot veel andere melen. Het nadeel van kikkererwtenmeel is de smaak, het is een sterke en overheersende smaak waardoor het verstandig is om het te mengen met andere glutenvrije melen. Kikkererwtenmeel is goed te gebruiken in hartige gerechten zoals wraps en broodjes.

·         Teffmeel is afkomstig van een oergraan en is dan ook zeer populair in exotische gerechten. Het bevat met name koolhydraten en is geschikt voor tropische pannenkoekjes, ovengerechten en broodjes.

·         Havermeel is een zeer fijne optie wanneer je geen overheersende smaak gewend bent. Vooral in cakes, koekjes en zoete baksels is havermout geschikt. Je kunt glutenvrij havermeel kopen maar je kunt het ook zelf maken door havervlokken in de keukenmachine fijn te malen. Let er hierbij wel goed op of de havermout écht glutenvrij is. Veel merken produceren hun havermout namelijk in fabrieken waar ze in aanmerking komen met tarwe.