Vegetarisch Kerstdiner

'Kalkoen uit de oven, een heerlijk garnalenspiesje of een lekkere salade met tonijn. Het klinkt allemaal heerlijk natuurlijk, máár als je vegetarisch bent is dit natuurlijk geen optie. Vandaar een volledig menu vol lekkere vegetarische recepten voor het kerstdiner! Met de gerechten: pittige bruschetta, geroosterde zoete aardappelpartjes, penne met pompoen, spinazie en ricotta, quinoa salade en aardbeien panna cotta.'

Pittige bruschetta 
Voorgerecht
Ingrediënten voor 6 porties

• 2 teentjes knoflook, gepeld en dungesneden 
• 5 cherrytomaatjes, in plakjes gesneden
• 1 grote geroosterde rode peper, dungesneden
• handjevol verse basilicum, gehakt
• 2 theelepels extra vierge olijfolie 
• 2 eetlepels citroensap
• 1 theelepel pikante harissa (of cayennepeper)
• snufje zwarte peper
• snufje zout
• 1/4 bruin of volkoren stokbrood (6 stukjes)
• olijfolie om het brood te roosteren

1. Rooster het brood in een beetje olijfolie totdat het stokbrood lekker knapperig en bruin is. 
2. Mix de andere ingrediënten in een kommetje totdat het goed gemengd is.
3. Maak je bruschetta door op elk stukje een eetlepel van de gemixte ingrediënten te doen. Doe de rest van het mengsel in een andere kom als bijgerecht of rooster nog een paar stukjes stokbrood zodat je een paar keer kunt opscheppen. 

Geroosterde balsamico zoete aardappelpartjes

Bijgerecht

Ingrediënten voor 8 porties

• 1,5 kg zoete aardappel, in kleine partjes gesneden en eventueel geschild
• 1 bolletje knoflook, teentjes gescheiden en ongepeld
• 10 sjalotjes, in halfjes gesneden
• 80 ml olijfolie
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 3 takjes rozemarijn 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.
2. Doe de aardappeltjes, knoflook en sjalotjes in een kom met olie en balsamico azijn. Breng het eventueel nog extra op smaak door zout en/of peper toe te voegen en leg het op een beklede bakplaat. Strooi de rozemarijn erbij en rooster de aardappeltjes voor 45 à 50 minuten totdat ze krokant, goudbruin en gaar zijn. Serveer warm. 

Penne met pompoen, spinazie en ricotta 
Hoofdgerecht
Ingrediënten voor 4 personen

• 500 gram gepelde pompoen, in kleine blokjes
  
• 2 eetlepels olijfolie
• 400 gram volkoren penne
• 1 prei (alleen het witte gedeelte) fijn en kleingesneden 
• 1 teentje knoflook, verpletterd
• 150 gram spinazieblaadjes (als de blaadjes te groot zijn, maak ze dan wat kleiner)
• 125 gram (vetarme of gewone) ricotta 
• een klein snufje zwarte peper

1. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.
2. Doe de blokjes pompoen en 1 eetlepel olie in een kom, mix het even en leg het daarna op een bakplaat. Rooster gedurende 15 minuten tot de pompoen een mooi goudbruin kleurtje heeft. 
3. Kook ondertussen de pasta met een beetje zout totdat het al dente is. (Ongeveer 8 à 12 minuten) 
4. Verhit de resterende olie (1 eetlepel) in een grote koekenpan op een matig laag vuur, voeg de prei toe, laat dit even bakken voor ongeveer 5 minuutjes totdat het zacht is. 
5. Voeg knoflook toe en bak nog een minuutje, voeg daarna de spinazie toe en haal de pan van het vuur. Giet de penne af en voeg het toe aan het mengsel in de pan. Doe daarna de blokjes pompoen erbij.
6. Besprenkel daarna met ricotta en doe er een snufje zwarte peper bij.  

Quinoa salade met boerenkool, geroosterde bietjes en gemarineerde feta 

Hoofd- of bijgerecht

Ingrediënten voor 4 personen

• 16 kleine (ongeveer 350 gram) worteltjes, geschrapt (in tweeën gesneden,
  
  wanneer ze aan de grote kant zijn)
• 300 gram rode bietjes (wanneer je verse, kleine bietjes gebruikt: schrap de bietjes en wanneer ze aan de grote kant zijn, kun je ze nog wat kleiner snijden)
• 2 rode uien, in ringen gesneden 
• 190 gram (omgespoelde en gedroogde) quinoa 
• 2 eetlepels (eventueel geroosterde) pijnboompitjes
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel witte balsamico azijn
• 1,5 eetlepel(s) sinaasappelsap
• 1 theelepel honing
• 60 gram in olie gemarineerde feta (uitgelekt en in stukjes verkruimeld) 

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg hier de worteltjes en bietjes op en besprenkel deze met de olijfolie. Rooswter deze voor 35 à 40 minuten, totdat ze goudbruin kleuren en zacht zijn.
2. Doe ondertussen de quinoa en 500 ml water in een middelgrote steelpan en breng het aan de kook. Zet het vuur laag, dek het af en laat het voor 12 à 15 minuten door pruttelen totdat de quinoa al het water heeft opgenomen. Roer dit daarna door de boerenkool totdat deze wat zachter is.
3. Doe de quinoa in een grote kom en voeg de geroosterde groenten en pijnboompitten toe. Meng de olie, azijn, sinaasappelsap en honing samen in een klein kommetje. Doe dit bij de quinoa en roer totdat het goed gemengd is. Breng op smaak door zeezout en/of zwarte peper. 
4. Serveer met de feta erbovenop. 

Aardbeien panna cotta 
Nagerecht 
Ingrediënten voor 6 porties

• 500 ml sojamelk met aardbeiensmaak
  
• 1 theelepel vanille-extract
• 50 gram witte chocolade (gezondere optie: veganistische witte chocolade, o.a. te koop bij biologische winkels)
• 5 gram agar agar poeder
• 3 eetlepels biologische aardbeienjam
• 200 gram aardbeien (gewassen en kroontjes verwijderd)

1. Doe de sojamelk, witte chocolade en de vanille in een steelpannetje en zet het op een laag vuur, laat dit staan totdat de chocolade is gesmolten. 
2. Doe de agar agar poeder bij het mengsel in het steelpannetje op een laag vuur, laat dit staan totdat het is opgelost. Giet het in kleine kopjes (circa 150 ml) en laat het een paar uurtjes in de koelkast staan. 
3. Voor de compote: doe de jam samen met 3 eetlepels koud water in een pannetje. Roer op een laag vuur door de jam totdat het gesmolten is. Voeg de aardbeien toe en roer totdat het een mengseltje is geworden. Laat het afkoelen tot kamertemperatuur en lepel het dan over de panna cotta heen.